Bereiding

1. Kook in een wijde pan de wijn en fond met het sjalotje en de takjes dragon in tot nog een derde van het vocht over is. Zeef de saus boven een andere pan en roer de room erdoor. Kook de saus in tot hij duidelijk dikker begint te worden. Voeg zout en peper naar smaak toe.
2. Wrijf de stukken zeebaars in met zout, peper en citroensap en laat ze even liggen. Halveer de venkelknol en snijd beide helften in flinterdunne plakken – zo dat je mooi de doorsnede van de venkel ziet – en bestrijk ze dun met olijfolie. Bak de plakken venkel in een koekenpan lichtbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
3. Snijd de zalm in repen en rol ze tot mooie roosjes. Leg de zeekraal in een zeef en schenk er eerst kokend water over en daarna direct koud water. Laat de zeekraal goed uitlekken.
4. Verhit 25 g boter in een koekenpan en bak de zeebaars eerst op de huid in 4 minuten mooi bruin. Keer de vis en bak de andere kant in 2-3 minuten mooi bruin. Roer de resterende boter in klontjes door de saus tot ze de saus mooi binden. Indien de saus niet goed wil binden kun je voorzichtig een beetje bloem toevoegen.
5. Schep op warme borden een spiegel van saus. Leg hierin een bergje van zeekraal en daarop de zeebaars met de huid naar boven. Leg de plakken venkel op de vis en de zalmroosjes eromheen.