Bereiding

1. Houd 4 langoustines apart en breek van de andere 16 de staarten af. Knip ze aan de onderkant open en haal de stukken staartvlees eruit. Houd het staartvlees apart. Bewaar ook alle koppen met scharen en schalen!
2. Pel de uien en knoflook. Snipper 1 ui, snijd de andere 2 uien in halve ringen.
3. Verhit een scheut olijfolie in een grote diepe pan en bak hierin de gesnipperde ui met 1/3 van de knoflook 3 minuten op hoog vuur. Roer regelmatig.
4. Voeg de tomatenpuree, paprika en de helft van de kruiden (met takken) toe en bak 2 minuten mee.
5. Kneus ondertussen de schalen en koppen met scharen van de langoustine met behulp van een deegroller of lege fles. Voeg ze aan het uienmengsel toe en bak ze 5 minuten mee. Telkens omscheppen.
6. Giet de cognac, sherry of appelsap erbij. Laat het even bruisen. Voeg ½ liter koud water toe. Druk de schalen etc. onder water en breng aan de kook. Laat de bouillon 20 minuten op laag vuur trekken.
7. Laat ondertussen de bonen uitlekken. Schenk een scheut olie in een tweede diepe pan. Roerbak hierin de halve uienringen 3 minuten op een matig hoog vuur en voeg de knoflook toe. Bak nog 2 minuten.
8. Rits de blaadjes van de rest van de kruidentakjes en hak ze fijn.
9. Zeef de bouillon boven de pan met halve uienringen en kook tot meer dan de helft is verdampt. Er blijft ca. 250 milliliter bouillon over. Rasp de citroenschil erboven. Voeg de rest van de kruiden, zeekraal, de langoustine staartjes en de uitgelekte bonen toe. Schep voorzichtig door elkaar. Breng tegen de kook aan, leg de achtergehouden langoustines erop, dek de pan af en verwarm 5 à 7 minuten op laag vuur.
10. Proef de bonen en breng op smaak met peper en zout.
11. Snijd in de tussentijd de citroen in partjes.
12. Verdeel de cassoulet over 4 borden en leg op elk een langoustine en partje citroen.