Zalm

Het verhaal van de (wilde) zalm is een bijzondere. Deze vis die wereldwijd miljoenen liefhebbers kent is een zogenaamde anadrome vis. Dit wil zeggen dat de vis zowel in zoet als zout water leeft. Wilde zalm legt namelijk eitjes in koude, snelstromende riviertjes in het binnenland. Daar leven ze vervolgens tot ze twee tot drie jaar zijn om vervolgens naar zee te trekken. Wanneer ze volwassen zijn komen ze terug naar de rivier waar ze geboren zijn  om zelf weer eitjes te leggen. Tijdens de tocht terug naar hun geboortegrond zwemmen ze tegen de stroom in, wat de vis extra lekker maakt.

Zalm

Zalm Paspoort

Naam
Zalm (Salmo salar)
Lengte
Max. 1,5 meter.
Voedsel
Insecten(larven), kreeftachtigen en vis.
Levenscyclus
Wordt max. 13 jaar.
Verspreiding
Schotland, Ierland, Noorwegen, Zweden, de Baltische Staten en IJsland.
Leefgebied
Zalm trekt in juni tot november vanuit zee de rivieren op om zich in de bovenloop van beken boven grind- en stenige bodems voort te planten. Na één of twee jaar trekken de jonge zalmen (‘parrs’) naar zee.
Populatie
Strikt aan quota gebonden.
Kleur
De rug is blauwgroen en de flanken zijn zilverkleurig. Zalm heeft een witte buik.
Familie
Zalmachtigen.

Vangst

Om wilde zalm (Pacifische) te mogen bevissen heeft men een licentie nodig. De techniek die wordt gebruikt om deze vis boven water te halen is door middel van pole & line, gillnet, long line en vliegvissen. Wilde zalm is MSC gecertificeerd.

Duurzaamheid    Vangsttechnieken

Wat is het verschil tussen wilde zalm en kweekzalm?

Kweek

In Noorwegen, Schotland en Ierland wordt veel zalm gekweekt. Over het algemeen is alle zalm die gerookt en vers verhandeld wordt, afkomstig uit deze kwekerijen. Hier wordt de natuurlijk situatie precies nagebootst. Hierdoor is de zalm constant verkrijgbaar en aantrekkelijk geprijsd.

Op dit moment is het aanbod aan kweekzalm van een zodanig niveau dat het onderscheid tussen wild en kweek steeds moeilijker te maken is.

De kweekzalm heeft wel een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm.

Ten aanzien van de kwekerijen bestaan uiteraard kwaliteitsverschillen. Hoe minder zalmen per bassin, des te beter is de uiteindelijke kwaliteit. Kweekzalm krijgt daarom een 'etiket' opgeplakt, bijvoorbeeld met de gradatie 'ordinary' of 'superior'.

Wilde Alaska zalm: Red Sockeye

Nederlandse rokerijen gebruiken Red Sockey zalmen om te roken. Het kenmerk van deze Red Sockey is zijn dieprode kleur. Door de lange trektocht, terug naar zijn geboortegrond, heeft deze zalm veel van zijn eigen vetten opgegeten waardoor de smaak uiterst mild en zuiver is.

Deze wilde zalmen uit Alaska kunnen ook perfect worden ingevroren. Daarom kunnen we eigenlijk het hele jaar door goed wilde Alaska zalm eten.

Naast de King of Chinook en de Red Sockey worden in de zomerperiode nog drie andere rassen in Alaska gevangen: de Silver Coho, de Chum en de Pink. Deze laatste twee soorten komen we in Nederland vooral tegen in de blikjes met zalm.

Recepten met Red Sockeye zalm:

Pokebowl   Gravad lachs poke roll

 

Wist je dat?

  • Je kunt thuis ook eenvoudig zalm roken door middel van een rookoven of de barbecue

  • Zalm krijgt zijn typische rozen visvlees door de garnalen die hij eet

  • Zalm uit Alaska, Sockeye zalm, is nog donkerder roze van kleur omdat deze zalm meer garnalen eet en kreeftjes.

  • Zalm in blik is vaak Pacifische zalm en draagt vaak de naam “roze zalm” of “rode zalm”.

  • “Zalmforel” is een fantasienaam. Dit is geen zalm, maar een regenboogforel.

Verkrijgbaarheid

jan feb Mrt apr Mei jun jul aug sep Okt nov dec
  • Seizoen gesloten
  • Kuitperiode
  • Mager
  • Goed

Vangstgebieden

Vangstgebieden

Nederlandse zalm?

Het lijkt moeilijk te geloven maar ooit trok de zalm in grote aantallen door onze eigen Rijn en Maas op weg naar de paaiplaatsen verderop in de rivieren. Tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw bestond er in Nederland zelfs commerciële visserij op zalm. Er gaan zelfs verhalen dat dienstmeiden in hun contract lieten vastleggen dat zij maar maximaal 2 keer per week zalm wensten te eten. Dat veranderde allemaal snel door de aanleg van stuwen en watervervuiling in de rivieren en werd het een exclusieve vis.

Vanaf 1957 werd de zalm in Nederland als uitgestorven beschouwd.

Smaak en bereiding

Zalm is ontzettend veelzijdig. Je kunt het koud en warm gerookt kopen, in blik vers en diepvries. Het vlees van kweekzalm is half zacht, vettig en zeer smaakvol. Zalm is geschikt om te stoven, bakken of grillen.

Gerookte zalm

Voor gerookte zalm worden de zalm gesneden tot twee filets die daarna worden gezouten met een mengsel van zeezout en (riet)suiker. Dit moet enige tijd intrekken, om daarna gespoeld en opnieuw gedroogd te worden.

Naar recepten & bereiden

Voedingswaarden Weergave per 100 gram

Energie
220 kcal
/
924 kj
Water
63.10 g.
Eiwit
20.20 g.
Koolhydraten
0.00 g.
Suikers
0.00 g.
Vet
15.70 g.
Verzadigde vetten
3.30 g.
E.o.v
7.80 g.
M.o.v.
3.40 g.
Cholesterol
45.00 mg.
Vezels
0.00 g.
Vitamine A
0.10 mg.
Vitamine B1
0.16 mg.
Vitamine B2
0.30 mg.
Vitamine B6
0.35 mg.
Vitamine B11
12.00 µg
Vitamine B12
3.00 µg
Vitamine C
0.00 mg.
Vitamine D
9.00 µg
Natrium
150.00 mg.
Kalium
400.00 mg.
Calcium
20.00 mg.
Fosfor
200.00 mg.
Ijzer
1.00 mg.
Magnesium
30.00 mg.
Koper
0.20 mg.
Zink
0.80 mg.