Bereiding

1. Pel de Hollandse garnalen en bewaar de schalen en koppen. Houd 20 koppen apart. Doe de rest van de schalen en koppen in een klein steelpannetje samen met het venkelzaad, een gekneusde knoflookteen en een halve sjalot. Voeg zonnebloemolie toe tot alles onder olie staat. Verwarm op laag vuur voor circa 20 minuten tot de smaak van de garnalen goed in de olie is getrokken. Zeef de olie.
2. Doe de gekonfijte knoflookteen en de halve sjalot in een kom en pureer samen met de mosterd, de tomatenpuree, 1 theelepel gerookt paprikapoeder, de chili, het venkelzaad, de appelazijn en het gembersiroop met behulp van een staafmixer. Voeg de eidooiers toe en voeg daarna al mixend beetje bij beetje van de garnalenolie toe, totdat er een gladde cocktailsaus ontstaat.
3. Verwarm een frituurpan of pannetje met olie tot 180 graden. Haal de 20 garnalenkopjes licht door de maizena en frituur ze in de hete olie voor circa 40 seconden. Haal ze uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat paprikapoeder. Frituur daarna ook voorzichtig de helft van de jonge zeesla (deze is vochtig, zorg dat je een pannendeksel in de buurt hebt om als schild te gebruiken tegen het spatten) voor circa 40 seconden en laat daarna goed uitlekken op keukenpapier.
4. Verhit een grillpan. Bestrooi de garnalen met 1 theelepel gerookt paprikapoeder en grill kort.  Snijd de appel in blokjes van circa 3 mm. Snijd dezelfde blokjes van de venkel. Snipper de sjalot. Mix de appel, sjalot en venkel door elkaar en marineer ze met snufje zout, gembersiroop, appel- azijn en scheutje olie. Laat marineren. Snijd de steeltjes van de dille. Hak de dille fijn en meng deze ook door de salade en bewaar wat hele dakjes voor garnering.
5. Serveren: Vul een cocktailglas met wat waterkers en dan de salade van appel/venkel. Daar bovenop een flin- ke schep Hollandse garnalen en garneer met de cocktailsaus, de gefrituurde garnalenkoppen, zeekraal en wat takjes dille.