Coquille / St. Jacobsschelp

De coquille, ook bekend als Sint Jacobsschelp, is met zijn fraai gevormde roze-achtige waaierschelp van 10 centimeter doorsnee een opvallende verschijning. Het zachte ronde visvlees dat de schelp bevat is al eeuwenlang een delicatesse.

Coquille / St. Jacobsschelp Paspoort

Naam: Coquille / St. Jacobsschelp (of St. Jacobsschelp)
Lengte: 10 cm doorsnede
Voedsel: Algen en plankton

Verspreiding: Noorwegen tot de Middellandse Zee
Leefgebied: Op de bodem van wateren tot 100 m diep
Populatie: Voorzichtigheid geboden

Kleur: De bovenste (linker) schelp is plat en bruinroze van kleur. De onderste schelp is hol en wit tot zachtroze van kleur
Familie: Behoort tot de familie van de kamschelpachtigen

Vangst

In Frankrijk worden coquilles met grote netten van de bodem gesleept met behulp van de boomkortechniek. Dit is efficiënt en maakt de coquilles wat goedkoper. Het nadeel hiervan is dat de schelpen beschadigd kunnen raken. In Schotland worden ze mede daarom opgedoken. Dit levert onbeschadigde grotere schelpen op, maar is wel arbeidsintensiever. Het vangstseizoen is in sommige gebieden beperkt. Daarnaast is er een minimale aanlandingsmaat van 10-11 cm.

De meeste coquilles komen uit Spanje, Frankrijk, Portugal, Noorwegen en Schotland. In Europa is het meeste dat wordt aangevoerd wild. Wereldwijd gezien is zo’n 70% gekweekt. De experts op dit gebied zijn de Chinezen en Japanners. De schelpen worden in kooien geweekt die in het water hangen. Voor de oogst hoeft de bodem dus niet omgeploegd te worden.

Duurzaamheid Vangsttechnieken

Verkrijgbaarheid

jan	feb	Mrt	apr	Mei	jun	jul	aug	sep	Okt	nov	dec

Seizoen gesloten
Kuitperiode
Mager
Goed

Vangstgebieden

Wist je dat?

In de Middeleeuwen namen pelgrims de schelpen mee als ze terugkeerden van de bedevaart naar Santiago de Compostella, waar het graf ligt van de heilige St. Jacob.
De St. Jacobsschelp stond model voor het logo van Shell.
Coquilles kunnen zicht voortbewegen door de schelphelften snel open en dicht te doen.
Het woord 'coquille’ is Frans voor schelp.

Bereiding

Alleen het witte vlees (de 'pil', 'noix' of 'noot') en het oranje kuit (de 'kam' of 'corail') wordt gegeten. Coquilles met oranje kuit zijn een delicatesse waarvan de prijs aanzienlijk kan oplopen. Deze coquilles zijn tussen eind januari en maart verkrijgbaar.

Coquilles zijn geschikt om mee te grillen, bakken of kort te stoven.

Coquilles worden in verschillende vormen aangeboden, zoals: vers uit de schelp, schoongemaakt en verwerkt in een potje, of diepgevroren. Van deze producten komen verwerkte coquilles het vaakst voor. Je kunt verwerkte coquilles herkennen aan de verpakking: een potje of plastic verpakking. Bij deze coquilles is het belangrijk om je goed te laten informeren over de kwaliteit. Er staat altijd een bereidingsvoorschrift op de verpakking. Hou je hier ook aan, want door de bereiding worden eventueel aanwezige bacteriën gedood. Verwerkte coquilles die van binnen goed gaar zijn blijven heerlijk mals met een zachte structuur.

De meeste schoongemaakte coquilles hebben een verwerkingsstap ondergaan en moeten dus volledig worden verhit. Om een volledige verhitting te bereiken, kun je het bereidingsvoorschrift van 2x2 minuten bakken op hoog vuur volgen zoals hieronder in het stappenplan wordt toegelicht. Naast bakken kun je coquilles ook stoven, pocheren of in een ovengerecht gebruiken. Let er dan wel op dat de kern van de coquille minimaal 72°C is geweest.

Wil je rauwe coquilles in je gerecht verwerken? Dan is het belangrijk dat je voor de verse (levende) coquilles uit de schelp kiest. Deze zijn van sashimi-kwaliteit en kunnen rauw – of niet helemaal gaar – worden geserveerd. Met de sashimi-kwaliteit coquilles kun je vele kanten op. Denk bijvoorbeeld aan sushi, ceviche, tartaar of carpaccio. Uiteraard kun je deze coquilles ook bakken, stoven en grillen of op een ander manier bereiden.

Sashimi-kwaliteit coquilles koop je vers in de schelp, net uit de schelp, of vriesvers (direct na vangst ingevroren).

Koop je coquilles bij een visspecialist? Dan kunnen zij je informeren over de coquilles die het best bij jouw gerecht passen.

De soort coquille:	Rauw gerecht, of onvolledige verhitting:	Gerecht met volledige verhitting (kern minimaal 72°C)
Coquilles in de schelp, of net uit de schelp	V	V
Verwerkte schoongemaakte coquilles (uit pot of plasticverpakking)	X	V
Coquilles vriesvers (direct na vangst ingevroren & zonder toevoegingen).	V	V
Verwerkte diepvries coquilles met toevoegingen.	X	V