Het verhaal van de Zeeuwse oester

Oesters, je houdt ervan of niet. Maar wat maakt nou een goede oester en waar komen ze vandaan? Wij zochten naar het verhaal achter de parel uit eigen wateren en kwamen zo in contact met een gepassioneerde oesterkweker: Hans Nelis. Al sinds 1983 werkt hij voor Krijn Verwijs in Yerseke en is hij verantwoordelijk voor de kweek van hun oesters. Als geen ander kent hij de geheimen van het vak en mochten wij een middagje op zijn boot meevaren.

Zo konden wij zien welke reis de Zeeuwse oester aflegt voordat hij op ons bord belandt. Benieuwd? Lees dan verder!

De percelen

In tegenstelling tot andere vissersboten hoeven we gelukkig niet heel vroeg uit de veren. Hans gaat namelijk meerdere keren per dag het water op. Na een korte veiligheidsintroductie varen we naar de percelen van Krijn Verwijs. Op zijn computer is nauwkeurig te zien tot waar de verschillende percelen lopen. Als je naar buiten kijkt, zie je dat het gebied duidelijk is afgebakend met uitstekende stokken boven het wateroppervlak. Zo is er geen misverstand over eigendom en kan iedereen nauwkeurig binnen z’n eigen percelen zaaien.

De kweekgebieden bevinden zich voornamelijk in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Factoren zoals het juiste zoutgehalte, temperatuur, stroming en het getijde in combinatie met kennis en vakmanschap vormen het recept voor succes. Gevoel voor het product en proces is essentieel wanneer je werkt met producten uit de zee. Tegenslagen kunnen namelijk langdurige gevolgen hebben voor zowel de omzet als je grond.

Ondertussen legt Hans ons uit dat er twee soorten oesters bestaan: de platte en de creuse. Voornamelijk kweekt hij de Zeeuwse platte, maar nu zijn wij onderweg naar percelen om de creuse op te vissen, ook bekend als de Japanse oester. De platte komt van nature voor in Nederlandse wateren, terwijl de Japanse variant in de jaren zestig werd geïntroduceerd. De strenge vorst van 1963 en het oestervirus van de jaren tachtig, waarin de Zeeuwse platte bijna verdween, maakte de opkomst van de creuse mogelijk.

Bodemcultuur 

De oesters waar we nu naartoe varen, liggen op de bodem. Bij bodemkweek groeien de schelpdieren op de zeebodem en planten ze zich in de zomer voort door larfjes in het water los te laten, ook wel melken genoemd. 

Deze larfjes zakken na ongeveer twee weken naar de grond, hechten zich vast op mosselschelpen en groeien uit tot volwassen oesters. Dit proces duurt doorgaans vier tot zes jaar om volgroeid en klaar voor consumptie te zijn.

Tafelcultuur

Een andere, modernere methode is het kweken van oesters in zakken en manden op zogenoemde ‘oestertafels’. Op deze manier worden de schelpdieren beschermd grootgebracht. De ideale omstandigheden waarin ze groeien zorgen voor minder natuurlijke vijanden, zoals de oesterboorder. Dit is een kleine slak die gaatjes in de schelp boort en vervolgens het vlees opeet.

Het kweekproces van deze tafeloesters begint hoofdzakelijk in de hatcheries. Hier worden optimale omstandigheden voor de oester nagebootst, met behulp van zorgvuldig geselecteerd zaad. Als het broed sterk en groot genoeg is voor verplaatsing naar de kweekpercelen, worden ze verdeeld over speciale oesterzakken. Gedurende de groeiperiode worden deze zakken geschud, omgedraaid en uitgedund. In totaal duurt het twee tot drie jaar voordat een tafeloester geschikt is voor consumptie. Dit proces verloopt sneller dan de bodemcultuur, omdat de oesters minder weerstand van de bodem ondervinden en daardoor minder kwetsbaar zijn.

Sorteren

Aangekomen op het perceel worden de netten in het water gebracht en de oesters geoogst. Hans haalt de netten op, waarna de oesters meteen aan boord worden gesorteerd. Nadat alles volgens grootte is verdeeld, kunnen we terug naar de kant. Dit doet hij iedere weekdag opnieuw. Het is bij wet geregeld dat kwekers van zonsopkomst tot zonsondergang het water op mogen en tijdens het weekend aan wal blijven.

Na de oogst worden de verse oesters gelost bij het verwaterings- en zuiveringscentrum van Krijn Verwijs. Hier beschikken zij over inpandige, volledig gecontroleerde oesterputten met gezuiverd Oosterscheldewater. De constante waterkwaliteit en omstandigheden zorgen voor een optimale omgeving en zuivering van de oesters. Na minimaal 24 uur zijn ze klaar voor verpakking en verkoop.

Smaak 

Het oesterseizoen van de Zeeuwse oester loopt van midden september tot april. In deze periode kun je volop genieten van deze Nederlandse delicatesse. De Zeeuwse platte heeft een stevig, beigekleurig vlees en een romige, nootachtige smaak. De creuse daarentegen is te herkennen aan zijn grijze kleur en zacht vlees met een uitgesproken zoute smaak. We sluiten de trip af met een heerlijke, verse oester en vroegen Hans naar zijn lievelingsrecept. Hier kon hij niet eenduidig op antwoorden. Van puur natuur, met een paar druppels frambozenazijn tot wat meer uitdagende smaakcombinaties; elke gelegenheid heeft zijn eigen oester!

Ontdek hier naar onze oesterrecepten