Ingrediënten

  • 1 groot stuk kabeljauw van 800 g
  • 600 g kabeljauwafsnijdsel (graten, buikzijde, staart – vraag je visboer)
  • bladpeterselie, naar smaak
  • kervel, naar smaak
  • 2 blaadjes salie
  • 50 g Japans broodkruim (panko)
  • 75 g prei, de witte delen, in ringen
  • 40 g witte ui, gesnipperd
  • het sap van een ½ citroen
  • 1 laurierblaadje
  • 100 ml droge witte wijn
  • 50 ml olijfolie
  • 10 witte peperkorrels
  • 4 jeneverbessen
  • 1 stuk foelie
  • 10 g verse lavas
  • 600 g tagliatelle

Bereiding

  1. Meng voor de kruidenkorst de peterselie, kervel en salie samen met de panko in een keukenmachine. Voeg zout toe en mix nog even, maar niet te lang, anders wordt het kruim plakkerig.
  2. Snijd de loin (het dikke deel van de filet) af en verdeel deze in 4 stukken van ongeveer 180 g. Snijd de overige kabeljauw met graat en al in stukjes en spoel af (dit gaat later bij de bouillon).
  3. Fruit de prei en ui in wat olie in een diepe pan op laag vuur. Voeg de laurier, het citroensap en de afsnijdsels toe en verhit deze kort mee. Blus af met witte wijn en laat inkoken.
  4. Voeg dan 1,5 liter water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en schuim af. Voeg de specerijen toe en laat 20 minuten trekken.
  5. Zout de vis en paneer de bovenkant in de kruidenkorst. Leg op bakpapier en bak ongeveer 8 minuten in een oven van 180 °C.
  6. Zeef de bouillon door een doek en zet terug op het vuur om op smaak te brengen.
  7. Kook de pasta beetgaar in ruim water met zout. Schep in diepe borden, giet er een laag bouillon over, voeg lavas en olijfolie toe en schep de vis erop. Serveer direct.
     
Bron
Kalender 2016 met Jamie Magazine

Kabeljauw

De meeste kabeljauwachtigen zijn gemakkelijk te herkennen aan de 3 rugvinnen en de 2 buik- of anaalvinnen. De kabeljauw wordt maximaal 1,9 meter lang en is een vissoort die alleen in koudere gebieden voorkomt.

Alles over Kabeljauw

Kabeljauw

Voedingswaarden:

Per 100 gram onbereid product:

Energie:
72 kcal
/
304 kj
Vetten:
0.70 g.
Eiwitten:
16.40 g.