Ingrediënten

  • 1,2 kg scholfilet
  • 2 dl truffeljus
  • 300 g gezouten boter
  • 80 g verse truffels
  • 200 g paddenstoelen (porcini, paris, shii-take)
  • 100 g aubergine
  • 50 g uien
  • 5 g moscovade suiker
  • 1,5 dl groentebouillon
  • zout, peper, olijfolie naar smaak
  • ---
  • Voor de Hazelnoot korst :
  • 100 g gemalen hazelnoten
  • 50 g hazelnoot poeder
  • 200 g zachte boter
  • zout en peper, versgemalen
  • ---
  • Voor de Truffel Boter:
  • verse boter
  • truffeljus
  • zout en vers gemalen peper
  • 2 stuks paksoi

Bereiding

Voor de compote

  1. Snijd de uien, zweet ze in olijfolie, voeg de aubergine, snijd ze in 1 cm blokjes en voeg de champignons stukjes moscovade suiker goed mengen voeg de groentebouillon voeg de afsnijdsels van paddenstoel vocht toe te voegen en aan de kook brengen en laat zachtjes, afgedekt, 1 uur en 30 minuten staan. Na afkoeling van de kruiden, opwarmen voor het opdienen.

Voor de korst

  1. Bereid de korst van hazelnoot, meng het poeder met de geplette hazelnoten en voeg de zachte boter en kruiden toe. Rol de korst tussen 2 vellen papier 3 mm dik, afmeting afhankelijk van de grootte van de porties.
  2. Neem de paksoi en kook beetgaar in voldoende zout water. Goed afkoelen na het koken.  Houd de mooie bladeren verspreid op een ingevette bakplaat. Hak de rest en verwarm  dit zachtjes door te stoven in boter.
  3. Neem de helft van de truffeljus en verwarm dit samen met de boter zout ½ gehakte truffel en meng toe te voegen in keukenmixer.

Opmaak

  1. Bak de filets van schol met hazelnoot korst in oven 4-5 minuten, afhankelijk van de dikte ...
  2. Leg in het midden van het  bord de compote van paddenstoel, desgewenst met een ronde mal. Drapeer aan de bovenkant van het bord de paksoi en het gestoofde deel ook in het midden. De filets met de korst gaan circa 15 seconden onder de grill om bruin de korst mooi bruin te maken. Als decoratie kunt u een kristal champignon of mini-aubergine toevoegen
  3. Voeg aan het einde de truffel boter toe, eventueel als het bord al op tafel staat.

Schol

Schol is een magere vissoort met een vrij neutrale smaak. Kleine schollen worden vaak panklaar verkocht, van grotere schollen koopt men meestal filets. Deze filets zijn het lekkerst wanneer ze gepaneerd en gefrituurd worden.

Alles over Schol

Schol

Voedingswaarden:

Per 100 gram onbereid product:

Energie:
94 kcal
/
393 kj
Vetten:
2.00 g.
Eiwitten:
19.00 g.