Bereiding

Serveertip

Pers 2 sinaasappels uit, laat het sap inkoken tot een stroperige massa en laat afkoelen. Roer met de mixer de eidooiers los met de mosterd, zout, peper, azijn en de sinaasappelsiroop. Voeg al kloppend, druppelsgewijs en later in dun straaltje, de olie toe en klop tot een homogene massa ontstaat. Breng de mayonaise op smaak met zout en zet koel weg tot gebruik.

Snijd de tonijn en de heilbot in zeer kleine blokjes en houd de vissoorten gescheiden. Haal zestes van de sinaasappel die over is. Meng kappertjes, dragon, bieslook en cornichons door elkaar. Verdeel de ene helft door de tonijn en de andere helft door de heilbot. Voeg per vissoort 2 eetlepels olijfolie toe en breng op smaak met het Provençaals zeezout en zet in de koelkast tot gebruik.

Maak met behulp van een garneerring een timbaaltje van de tonijn met daarbovenop de heilbot. Besmeer de bovenkant met de sinaasappelmayonaise en druppel er een beetje omheen. Garneer elk timbaaltje met een takje dille en de zestes en serveer het geheel met brood.